La enfermedad celíaca o celiaquía es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten en individuos genéticamente susceptibles. No es una alergia ni una intolerancia alimentaria y no se debe confundir con la sensibilidad al gluten o la alergia al gluten.

• Sensibilidad al gluten no celíaca: presenta sintomatología pero no daña el intestino
• Alergia al gluten: presenta la sintomatología de una alergia alimentaria mediada por IgE pero no presenta daños en las vellosidades del intestino delgado.

El gluten es una proteína presente en algunos cereales de forma natural. Carece de valor nutricional ya que no aporta ni vitaminas ni minerales pero tiene un alto valor tecnológico, por lo que es muy utilizado como aditivo en la industria alimentaria.

En el caso de la avena, tradicionalmente se ha considerado no apta para los celíacos por la presencia de avenina, una proteína similar estructuralmente al gluten. Las investigaciones más recientes demuestran que la gran mayoría de celíacos pueden tolerarla. El problema de la avena es su contaminación cruzada durante el proceso de fabricación, por eso, para poder consumirla se debe buscar una avena certificada sin gluten.

La prevalencia de celíacos es del 1-3% de la población mundial, pero debido a la dificultad de diagnóstico y a la asociación de la celiaquía con su forma clásica, se estima que casi el 75% de los celíacos no están diagnosticados.

El tratamiento nutricional consiste en una dieta de exclusión en la que se eliminan todos aquellos alimentos que contengan proteína de leche de vaca:

• Sospecha clínica: existen síntomas y signos de la enfermedad y el paciente es un paciente de riesgo (tiene antecedentes de celiaquía en la familia o presenta alguna patología asociada a la celiaquía).
• Serología: los marcadores serológicos son grandes indicadores sobre todo cuando no existen síntomas gastrointestinales. Se evalúan los anticuerpos específicos, pero la negatividad de estas pruebas no es excluyente.
• Prueba genética: se estudian los genes HLA-DQ2 y HLA-DQ8. El resultado positivo no implica en todos los casos la existencia de la enfermedad, pero sí una susceptibilidad. Es una prueba muy útil para la predicción negativa: si no existen estas variantes genéticas, se descarta la EC.
• Biopsia duodeno yeyunal: Se hace una biopsia y se evalúa el grado de atrofia de las vellosidades intestinales. Se debe hacer antes de la retirada del gluten de la dieta y es la prueba definitiva en el diagnóstico de la celiaquía.
• Seguimiento: se realiza una dieta sin gluten para corroborar que hay una mejora en la sintomatología. La mejora de la sintomatología es inmediata pese a que la recuperación intestinal es más lenta.

Para poder diagnosticar la enfermedad celíaca, al menos 4 de 5 marcadores deben ser positivos.

Existen diferentes tipos de enfermedad celíaca:

Al tratarse de una enfermedad sistémica, afecta a todo el organismo no solo al sistema digestivo. Existe una gran variabilidad de los síntomas según la etapa de la vida en la que se encuentre el paciente, siendo los más típicos:

En todos los casos de personas con enfermedad celíaca (incluso en los asintomáticos), se produce una atrofia de las microvellosidades del intestino: se aplanan y la superficie de absorción del intestino queda reducida. Esto se resume en una menor absorción de nutrientes y una consiguiente deficiencia nutricional.

El único tratamiento es una dieta estricta sin gluten de por vida que ayuda a recuperar las vellosidades del intestino para que recuperen su funcionalidad y no se vea afectada la absorción de nutrientes. La sintomatología desaparece rápidamente una vez iniciada la dieta sin gluten, aunque la recuperación de las vellosidades es un proceso más lento que puede durar entre 6 y 12 meses.

Los alimentos se dividen en diferentes tipos:

• Genéricos: aquellos que naturalmente no contienen gluten y que no han sido manipulados. Son aptos para el consumo en personas celíacas.
• Alimentos genéricos procesados: son alimentos que han sufrido un procesado mínimo (aceites, mantequillas, yogurt, conservas de pescado…) pero que no contienen gluten.
• No genéricos convencionales: alimentos que en su procesado se ha podido añadir gluten como ingrediente o que pueda contener trazas de este por contaminación cruzada. En estos casos se debe tener especial cuidado y comprobar el etiquetado.
• No genéricos específicos: alimento fabricado específicamente para las personas celíacas. Se fabrican sustituyendo los cereales no aptos por cereales aptos para celíacos.
• No genéricos no aptos: alimentos que contienen cereales no aptos o trazas de ellos en sus ingredientes.

Actualmente existen 3 reglamentos europeos que regulan el etiquetado de los productos sin gluten:

Reglamento 828/2014

Se regulan las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten”:

• La declaración “sin gluten” solo podrá ser utilizada en aquellos productos que contengan un máximo de 20 ppm (mg/kg)* de gluten en la forma final que se venden.
• La declaración “muy bajo en gluten” solo podrá ser utilizada en productos que contengan alguno de los cereales no aptos para celiacos y que han sido procesados específicamente para que reducir su contenido en gluten a unos niveles menores de 100 ppm (mg/kg)*.

* 20 partes por millón de gluten en Europa (ppm), que equivale a 2mg/kg.

Las declaraciones que aceptan el nuevo reglamento son: “adecuado para personas con intolerancia al gluten” “adecuado para celíacos” “elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten” “elaborado específicamente para celíacos”.

El problema de estas declaraciones es que hacen referencia a niveles menores de 100 ppm (mg/kg) pero esta es una cantidad que causa daño intestinal en las personas celíacas, por lo que la única válida es la declaración “sin gluten”.

Reglamento 1169/2011

Todos los productos que contengan alguno de los 14 alérgenos establecidos (entre los cuales se encuentra el gluten), deben destacarlo tipográficamente en la lista de ingredientes.

Certificados

Existe un símbolo internacional para las denominaciones sin gluten: la Espiga Barrada. Este símbolo se llama ELS (Sistema de licencia europeo) y garantiza que el contenido el gluten es menor a 20 ppm (mg/kg).

Podemos encontrar este símbolo en productos que contengan la palabra trigo, cebada, centeno o avena en sus ingredientes. Esto se debe a que se pueden extraer el almidón, el salvado o el germen del cereal, que si se realiza correctamente, no tienen porqué tener gluten.

Si en el etiquetado encontramos la Espiga Barrada o la declaración “sin gluten”, sabemos que es un producto apto para los celíacos. En caso de no estar seguros, es mejor evitar consumir el alimento.

Existen alimentos, como los genéricos que no pueden añadir ningún símbolo o mención de que están exentos de gluten ya que este no forma parte de sus ingredientes de manera natural.

Reglamento 126/2015

Este reglamento regula la información sobre los productos sin envasar (ingredientes, alérgenos, valor nutricional).

• Alimentos sin envasar: la información debe ser accesible y adherida al alimento o cercana a él.
• Alimentos envasados por el propietario del comercio: la información debe estar sobre el envase o en una etiqueta unido a él.

No existe cura para la celiaquía y el riesgo de daño intestinal al ingerir gluten permanece de por vida, por eso, el único tratamiento para paliar los síntomas y evitar el daño intestinal es la dieta exenta de gluten.

Sí. Una vez se empieza la dieta exenta de gluten de manera correcta, la sintomatología desaparece y las microvellosidades se regeneran y recuperan su funcionalidad. La duración del proceso varía según el individuo pero es un proceso que puede tardar de 6 a 12 meses.

No. El gluten es una proteína presente en algunos cereales sin valor nutricional (no aporta ni vitaminas ni minerales), por tanto, es totalmente prescindible.

Al igual que con cualquier tipo de alimentación, puede suponer algún déficit si no se come de manera variada y equilibrada, por se recomienda que para iniciar esta dieta se consulte un dietista nutricionista especializado.

Los alimentos que se pueden comer sin presentar problemáticas son los genéricos (ya que no contienen gluten de forma natural y no han sido manipulados) y los no genéricos específicos (están fabricados específicamente para celíacos).

Hay que tener especial cuidado con los no genéricos convencionales ya que son los que, por definición, no deberían llevar gluten pero que puede haber sido añadido durante el proceso de fabricación.

Los cereales no aptos (trigo, cebada, centeno, Kamut, triticale y espelta) y todos los alimentos no aptos no se pueden consumir.

No. El gluten es una proteína termoestable, por mucho que se someta a altas temperaturas, no se elimina.

En el caso de la avena, tradicionalmente se ha considerado no apta para los celíacos por la presencia de avenina, una proteína similar estructuralmente al gluten. Las investigaciones más recientes demuestran que la gran mayoría de celíacos pueden tolerarla. El problema de la avena es su contaminación cruzada durante el proceso de fabricación, por eso, para poder consumirla se debe buscar una avena certificada sin gluten.

Para que un producto sea apto, no tiene que provocar ninguna sintomatología ni daño intestinal: tiene que tener <20 ppm (mg/kg) de gluten. Por tanto, los productos aptos son:

• Genéricos.
• Aquellos con la declaración “sin gluten”.
• Aquellos que incluyan el sistema de licencia europeo: Espiga Barrada. 

Todos aquellos que tengan cualquier otra declaración que no sea “sin gluten” no son aptos.

No es recomendable ya que esta declaración es voluntaria y no hay límite definido, por lo que la cantidad podría ser superior a 20 ppm y no apta para celíacos. Estas declaraciones se suelen añadir en productos que se hayan fabricado en una planta donde se trabajan también alimentos con gluten y que haya una alta probabilidad de contaminación cruzada.

En el caso de las bebidas alcohólicas de elevada graduación, se pueden consumir ya que durante el proceso de destilación, se elimina cualquier traza de gluten y la bebida final está libre del mismo.

No. Si la alimentación es variada y equilibrada no va a suponer ningún riesgo de retraso en el crecimiento. Los nutrientes que están presentes en los cereales se pueden obtener fácilmente de otros alimentos.

No. Para conseguir las mismas características tecnológicas y organolépticas que tienen los productos con gluten, durante la elaboración del alimento, se añaden otros ingredientes como grasas saturadas y azúcares simples, etc. Esto empeora la calidad nutricional del alimento, por lo que se recomienda consultar la etiqueta nutricional y no abusar de estos productos.

Los nutrientes presentes en todos los alimentos con gluten se pueden obtener perfectamente de alimentos genéricos (aquellos sin gluten de manera natural), por lo que los productos sin gluten no son necesarios para una alimentación equilibrada. Dada su composición nutricional es recomendable consumirlos de forma ocasional.

Los productos sin gluten deben estar continuamente bajo control (la materia prima, la fabricación y el producto final) para asegurar que no haya presencia de gluten ni contaminación cruzada. A demás, elaborar estos productos suele necesitar una investigación, una tecnología y unas instalaciones específicas. Es por eso que el precio final de un producto sin gluten sea mayor que el de un producto con gluten.

Pese a que en los últimos años el precio de estos productos ha bajado un poco, sigue siendo notablemente más caro que el de los productos con gluten.

Pese a que en los últimos años el precio de estos productos ha bajado un poco, sigue siendo notablemente más caro que el de los productos con gluten.

Las recomendaciones para evitar las contaminaciones cruzadas en casa son:

• Almacenar los productos siempre separados, etiquetados y en las zonas altas de las despensas.
• Tener utensilios específicos para la cocina sin gluten y priorizar materiales fáciles de limpiar como metal o plástico.
• Tener una tostadora, colador y sandwichera específica para productos sin gluten, ya que son difíciles de limpiar.
• Limpiar la superficie de cocinado con agua caliente y jabón antes y después de cocinar.
• Aceite y agua de cocción exclusiva para cocinado sin gluten.
• Rebozar preferiblemente todo con pan rallado/harina sin gluten.
• No cocinar en el horno alimentos con y sin gluten si el horno es de aire. Si no es de aire, cocinar siempre los alimentos sin gluten en la parte superior.
• Cubrir el plato sin gluten siempre en el microondas.

Según la normativa europea 1169/2011 los restaurantes tiene la obligación de facilitar la presencia de alérgenos de todos los platos que sirven. Sin embargo, muchas veces para un celíaco es difícil salir a comer fuera de casa porque, pese a que se indiquen los alérgenos, la elección de ingredientes o la manipulación puede dar lugar a una contaminación cruzada.

Las asociaciones de celíacos de las comunidades autónomas, elaboran convenios con establecimientos de sus comunidades autónomas para la elaboración de menús sin gluten. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) también trabaja con un proyecto (Restauración sin gluten) colaborando con cadenas de restauración para asesorarles en la elaboración de menús. Han creado la app FACEMOVIL desde la cual se puede acceder a un listado de restaurantes que elaboren correctamente los menús sin gluten.

La hierba de trigo o de cebada se obtienen de la planta tierna, deshidratada y molida hasta obtener un polvo fino que retiene todo su valor nutricional. No incluyen gluten de forma natural ya que las hojas de trigo o cebada carecen de proteínas de gluten. Aunque, siempre existe el riesgo de que se produzca contaminación cruzada. Es decir, tanto en el momento de la producción, como de la cosecha y envasado, son procesos en los que podría estar en contacto con otros cereales o otras partes del cereal que sí contiene gluten. En estas situaciones, aumenta la probabilidad de contaminación cruzada.

Si eres una persona que no tolera el gluten y sueles consumir estas hierbas, asegúrate de elegir los formatos indicados como “sin gluten”. Todos ellos han sido producidos en instalaciones que cumplen los estándares necesarios para evitar la contaminación cruzada con gluten.