Las personas sensibles al dióxido de azufre (SO₂) y sulfitos manifiestan una reacción adversa ante la exposición oral, dérmica o por inhalación de estos compuestos.

Las alergias son reacciones de hipersensibilidad mediadas por IgE. Aunque los compuestos con azufre no son proteínas (como ocurre en el resto de las alergias), la sintomatología que se da, es igual a la de una alergia. Es por esto, por lo que se contemplan dos mecanismos que podrían explicar el desarrollo de la sintomatología:

• Bajos niveles de la enzima sulfito oxidasa. Los enzimas son las moléculas que intervienen y facilitan las reacciones químicas. En el caso de la sulfito oxidasa, se trata de la enzima responsable de convertir sulfitos en sulfatos. Los bajos niveles de ésta favorecerá la acumulación de sulfitos en sangre.
• Respuesta colinérgica del sistema parasimpático inducida por sulfitos. Seguidamente, se explicará que es el sistema parasimpático, y, a continuación una respuesta colinérgica.
  El sistema parasimpático es el encargado de controlar la actividad de los siguientes tejidos: músculo liso, cardíaco y las glándulas. Entre sus funciones están la de reducir la frecuencia cardíaca del corazón y dilatar los vasos sanguíneos con el mismo objetivo. Así también, reduce el tamaño de la pupila, favorece la liberación de jugos gástricos y relaja los músculos del aparato digestivo. Por otro lado, colinérgica hace referencia al tipo de neurotransmisor. Es decir, a la acetilcolina, la sustancia que se transmite de unas neuronas a otras y, uniéndose a los diferentes ligandos es capaz de desencadenar respuestas en las células de los tejidos del músculo liso, cardíaco y las glándulas.
  En este caso, significa que los sulfitos favorecen la liberación de acetilcolina. Es el neurotransmisor responsable de desencadenar las funciones del sistema parasimpático.

En los minutos después de la ingestión suele aparecer broncoespasmo (a veces severo), dolor de cabeza, piel roja, urticaria, ronchas, rinitis, vómitos, calambres abdominales, diarrea, opresión en el pecho, hipotensión, angioedema, disfagia (dificultad por tragar) y taquicardia. Aunque se han registrado casos con anafilaxia por sulfitos, es una reacción muy rara.

La alergia a los sulfitos se puede diagnosticar mediante una prueba de provocación con alimentos. Es decir, en condiciones controladas, un alergólogo te proporcionará comida con una pequeña cantidad de alérgeno para comprobar tu tolerancia.

Igual que en el resto de las alergias, el mejor tratamiento es la dieta que excluye el compuesto al que se tiene alergia.

Con la ley 1169/2011 se establece la obligatoriedad de declarar la presencia de sulfitos, en el etiquetado de los productos que los incluyan en una concentración superior a los 10mg/kg o a 10mg/l. En la lista de ingredientes deberá aparecer dióxido de azufre, sulfitos o el derivado azufrado que sea, en una tipografía diferente para facilitar su detección. Seguidamente, se enumeran algunos nombres y sus códigos correspondientes con los que se hace referencia a los compuestos azufrados.

• Dióxido de azufre (E220)
• Sulfito sódico (E221)
• Bisulfito sódico (E222)
• Metabisulfito sódico (E223)
• Metabisulfito potásico (E224)
• Sulfito potásico (E225)
• Sulfito cálcico (E226)
• Bisulfito cálcico (E227)
• Bisulfito potásico (E228)

También podemos encontrarlo en:

• Antocianinas (E163)
• Caramelo caústico de sulfito (E150b)
• Caramelo amónico de sulfito (E150d)

Si acudes a un establecimiento de restauración colectiva (restaurante, bar, comedor escolar, cantina…), informa sobre tu situación a la persona que te atienda para que te asesore en la elección de la comida y facilite la adaptación si se requiere.

En la siguiente lista puedes ver los alimentos que incluyen sulfitos frecuentemente, agregados durante el procesamiento o como consecuencia natural de la fermentación:

• Cereales: cebada en granos o copos, almidones, galletas saladas, bizcochos, snacks a base de cereales, masas congeladas para pizzas y pasteles o mezclas de arroz.
• Verduras y hortalizas: patatas y derivados (patatas congeladas, productos de patata deshidratados, snacks a base de patata…), maíz dulce envasado, pulpa de cebolla, ajo, rábano picante, setas congeladas, jengibre seco, tomate seco, verdura conservada en aceite o salmuera, encurtidos, ensaladas envasadas y conservas.
• Carne y pescado: embutidos frescos, preparados de carne picada, embutidos, mariscos y moluscos frescos, congelados y cocidos, bacalao seco, pescado congelado.
• Frutas secas, procesadas o en conserva: frutas deshidratadas (manzana, pera, coco, plátano, albaricoque, uvas, ciruelas, higos…), dátiles, cerezas, gelificante de extracto de fruta, pectina líquida y relleno de frutas para productos de pastelería.
• Salsas, condimentos y especias: canela de Ceilán, vinagre de vino, mostaza, kétchup y guacamole.
• Productos dulces: confituras de frutas, jaleas, mermeladas, futas confitadas, cáscaras de cítricos, batidos y helados, azúcar de remolacha, azúcar blando, melazas y gelatina.
• Bebidas: zumos de fruta (uva, naranja, limón, pomelo, piña y manzana), bebidas aromatizadas no alcohólicas que incluyen zumo de frutas, cereza y bebidas a base de malta o cebada, concentraciones de frutas, vino, sidra, hidromiel, te.

Sí. El diEstos productos contienen sulfitos de forma natural y en una malla de 1kg de cebollas, es probable que superen los 10mg/kg de SO2. Pero de acuerdo con el Reglamento 1169/2011 se debe declarar la presencia de una sustancia que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en otra forma. Las cebollas y los ajos son alimentos sin transformar, el dióxido de azufre esta presente de forma natural, entonces no será obligatoria su mención en el etiquetado.

DLa EFSA (European Food Safety Authority) establece en 0.7 mg la ingesta máxima diaria admisible. Es decir, cantidades superiores pueden tener efectos nocivos en nuestra salud.

Esto es sencillo llevando una dieta saludable. Si bien es verdad que algunos alimentos, contienen sulfitos de forma natural, en una dieta variada, este aporte de sulfitos no es representativo. Contribuyen más los productos alimentarios que incluyen sulfitos como conservantes o antioxidantes.

Sí, hay personas que tienen déficit de la enzima sulfito-oxidasa, el responsable de metabolizar las moléculas con azufre. Este déficit genera acumulación de estos metabolitos y como consecuencia, aparecen síntomas cutáneos, digestivos y respiratorios.

Es recomendable llevar una dieta variada. Puede incluir carne, pescado, huevos, legumbres, frutas, frutos secos, lácteos, cereales y verduras y hortalizas. Teniendo en cuenta que cuanto más fresco ¡mejor!, ya que el procesado de productos puede implicar adición de antioxidantes y conservantes como el sulfito. Lo cual contribuye a aumentar la cantidad de ingesta de este compuesto a lo largo del día.

Los productos a los que se añade mayor contenido son el vino, la cerveza, las carnes procesadas, las conservas, los zumos, los derivados del pescado, las salsas precocinadas y las frutas desecadas.