La alergia al huevo es una reacción adversa del sistema inmune a las proteínas presentes en el huevo. Es la alergia más frecuente en niños entre 6-12 meses, representa el 20% de las alergias infantiles. Suele aparecer en el momento de la introducción del huevo en la alimentación complementaria y desaparece antes de los 5 años en un 76% de los casos.

La alergia al huevo puede ser únicamente a la clara (la más frecuente ya que es donde se encuentran la mayoría de las proteínas), al huevo completo o en menos casos, a la yema.

El ovomucoide, presente en la clara, es la proteína con mayor poder alergénico ya que es resistente al calor y a las enzimas digestivas. En este caso, no se tolerará el huevo ni crudo ni cocido.

Las ovoalbúminas, ovotrasnferrinas y lisozimas, presentes en la clara, son alergénicas, pero en menor medida ya que son termolábiles, es decir, se desnaturalizan con la cocción. Si la sensibilidad es a estas proteínas, se podría tolerar el huevo cocido.

La α-livetina o albúmina es el principal alérgeno de la yema, y está relacionado con el síndrome ave-huevo. Este síndrome predomina en adultos, y se caracteriza por el desarrollo de sintomatología alérgica tras la ingesta de huevo, carne de pollo, gallina u otras aves, o incluso el contacto con las plumas.

La lecitina de huevo, es utilizada por la industria alimentaria como emulsionante. Aunque es de carácter lipídico, durante el proceso de extracción arrastra una pequeña cantidad de proteínas consigo. Es por ello que las personas que presenten alergia al huevo deberán evitar el consumo de lecitina.

Debido a la similitud de la estructura de las proteínas no se recomienda la ingesta de huevos de otro tipo de aves por la posible reactividad cruzada. Se da reacción cruzada, cuando el sistema inmunitario puede confundirlas y desencadenar la sintomatología de la alergia.

La sintomatología de la alergia al huevo puede aparecer inmediatamente después del consumo del alérgeno, o como muy tarde, en las 2 horas siguientes a la ingestión.

Se desencadenan afectaciones:

• Cutáneas: urticaria, edema, enrojecimiento, picor…
• Digestivas: náuseas, vómitos, distensión abdominal…
• Respiratorias: tos, dificultad respiratoria, estornudos y picor de garganta.

Y si son más graves, incluso alcanzar la anafilaxia (las vías respiratorias se contraen provocando aceleración de las pulsaciones. También puede provocar dolor y cólicos abdominales). En este momento, la inyección de epinefrina seria la opción que revertiría la situación.

El tratamiento nutricional para las personas con alergia al huevo se basa en una dieta de eliminación de los huevos, sus derivados y los alimentos que puedan contener trazas.

La norma europea sobre el REGLAMENTO DE INFORMACION AL CONSUMIDOR (RIAC) 1169/2011 aplicable desde el 13 de diciembre de 2014, obliga a la industria alimentaria a declarar la presencia de huevo y/o derivados como uno de los 14 alérgenos alimentarios con la etiqueta de “contiene trazas de huevo”.

La dieta de la persona con alergia al huevo debe basarse en alimentos libres de huevo, derivados o alimentos que puedan incluir trazas. Así pues, la dieta podría conformarse por verduras y hortalizas, frutas, legumbres, frutos secos, lácteos y derivados, carne y pescado. Se dejarán pues fuera de la dieta los siguientes alimentos y ingredientes:

• Huevo en todas sus formas de preparación: frito, cocido, en tortilla, revuelto, horneado, rebozado…
• Huevos de otras aves: pato, pavo, codorniz, perdiz, avestruz…
• Alimentos elaborados con huevo:
  • Productos de pastelería y repostería (bizcochos, tartas, magdalenas, galletas, pasteles, merengues, turrones, batidos, flanes, cremas…)
  • Purés y papillas
  • Dulces: caramelos, golosinas, gelatinas
  • Masas: Hojaldres, empanadas, empanadillas, masas de pizza
  • Algunas salsas: mayonesa, ajo-aceite, alioli
  • Alimentos rebozados o empanados
  • Pastas al huevo
  • Fiambres y embutidos: salchichas, patés…
  • Cafés preparados con cremas (tipo capuchino)
• Alimentos en cuya composición aparezca:
  • Ovoalbúmina
  • Ovomucoide
  • Ovomucina
  • Ovolivetina
  • Livetina
  • Vitelina
  • Lecitina (E-322)
  • Lisozima (E-1105)
  • Albúminas
  • Coagulantes
  • Emulsificantes
  • Emulgentes
  • Homogeneizantes
  • Globulinas
  • Luteína (E-161b): pigmento amarillo

Ciertos componentes, como la lecitina, pueden tener una procedencia diferente al huevo y ser tolerados pero, en caso de no estar indicada su procedencia, se recomienda evitar su consumo.

En el caso de que se haya demostrado que existe una tolerancia al huevo cocido:

El médico requerirá información sobre antecedentes y puede hacer una exploración física. Según los hallazgos, te puede derivar a una de las siguientes pruebas de diagnóstico:

1. Prueba cutánea con punción: se punza una pequeña cantidad de proteína (en este caso del huevo) en la piel. Si hubiera alergia, se enrojecerá e inflamará la zona de la prueba.
2. Análisis de sangre: medirá la cantidad de anticuerpos liberados al torrente sanguíneo, midiendo así la respuesta del sistema inmunitario.
3. Prueba de provocación con alimentos: se administrará de forma controlada una pequeña cantidad del alimento sospechoso para comprobar si se desencadena reacción.
4. Registro de alimentos o dieta de eliminación: escribir los alimentos que se ingieren a lo largo de un día junto con los síntomas que aparezcan, nos dará pistas sobre la etiología de la sintomatología.

La prevalencia de alergia al huevo oscila entre 0.5 en adultos al 2.2% en los primeros años de vida. Es más reducida en la edad adulta porque se puede recuperar la tolerancia al huevo.

Por la aparición de sintomatología. La más frecuente es inflamación de la piel o urticaria. Aunque también puede aparecer rinitis alérgica (estornudos, congestión nasal y goteo de la nariz), síntomas digestivos (náuseas, cólicos y vómitos) o de asma (silbido al respirar, tos, opresión en el pecho o falta de aire).

Acudir al médico para que proceda con el diagnóstico. Y si la sintomatología cursa con pulso acelerado, mareos, pérdida de conocimiento o constricción de vías respiratorias, podría tratarse de anafilaxia. En este caso, acuda de forma urgente al médico. Se requerirá de epinefrina (adrenalina) de forma inmediata.

El tratamiento consiste en una dieta que excluya los huevos, sus derivados y los alimentos que puedan contener trazas.

La leche materna será segura solo si la madre tiene una dieta libre de huevos, derivados y productos que puedan incluir ingredientes del huevo.

Por su capacidad emulsionante, el huevo tiene alto valor en la industria alimentaria. Por eso, se puede encontrar en muchas elaboraciones. Si es alérgico, evite aquellas que incluyan: ovoalbúmina, ovomucoide, ovomucina, ovolivetina, livetina, vitelina, lecitina (E-322), Lisozima (1105), albúminas, coagulantes, emulsificantes, emulgentes, globulinas o luteína (E-161b).

Pueden aparecer reacciones adversas cuando el huevo está contaminado por bacterias (por ejemplo, Salmonella). En estos casos se desarrollará una infección que cursará con diarrea, vómitos y/o fiebre. Estos síntomas se darán en todos los comensales que hayan tomado el huevo en mal estado. Es frecuente sobre todo durante la época de verano cuando las elaboraciones o salsas no se refrigeran o conservan adecuadamente.

A diferencia de las alergias, las personas afectadas (por infección) no presentarán ninguna reacción cuando vuelvan a tomar huevo en buen estado.

Si. En un 60-70% de los casos, puede que la alergia al huevo se asocie con alergia a otros alimentos. En los primeros años de vida, puede darse junto a la alergia a la leche de vaca. Y posteriormente, puede aparecer alergia a los frutos secos (aunque ya haya desaparecido la alergia al huevo).

Si tiene antecedentes con alergias, ha sufrido dermatitis atópica en los primeros meses de vida o tiene otra alergia, es más probable que desarrolle alergia al huevo.

En los niños con otra alergia previa, puede darse una sensibilización al huevo antes de incluirlo en la dieta. Esto es porque sí que pueden haber estado en contacto con este alimento, por ejemplo, con el paso de un antígeno a través del útero durante el embarazo, a través de la leche materna o por contactos cutáneos de los familiares.

Sí, la prueba cutánea, incluso la de laboratorio, puede dar resultado positivo, pero ello no implica reacciones adversas al tomar huevo. Solo se diagnosticará alergia, si la ingesta de huevo, ha desencadenado reacciones adversas.

Es por ello que, se requiere de la prueba de exposición o provocación y el historial médico para dar el diagnóstico definitivo.

Afortunadamente, se estima que el 70% de los niños diagnosticados con alergia al huevo, alcanzan los 9 años presentando tolerancia al huevo.

• Revise el etiquetado de alimentos para detectar el huevo o sus derivados.
• Pida la información referente a alérgenos e indique su alergia en establecimientos de restauración colectiva.
• Conciencie las personas de su entorno para extremar la higiene y evitar contactos accidentales.
• Disponga de los pasos a seguir si las reacciones adversas de la alergia derivan en anafilaxia. Su médico o alergólogo le facilitará el tratamiento e instrucciones.